„Универсалната храна”, „Пълноценен заместител на месото” и какви ли още не рекламни етикети е получила една бобова култура. Точно така, става въпрос за соята. И наистина, ако се вгледаме само в хранителния й състав не може да кажем на черното бяло.
Соята е една от малкото растителни храни, която не само е богата на белтъчини, но те са пълноценни т.е. съдържат всички незаменими аминокиселини. Освен това съществуват изследвания, според които редовният прием на соеви продукти намалява „лошия“ холестерол, риска от сърдечно-съдови заболявания, рак и остеопороза.
За съжаление поговорката „много хубаво, не е на хубаво” не е възникнала случайно. Защото отвъд маската на супер храна, соята крие своята тъмна страна.
ПРИКАЗКА ЗА „ПЕРФЕКТНАТА ХРАНА”
Как би изглеждала „перфектната храна”? Какви качества трябва да притежава? На първо място може би да има балансиран хранителен състав т.е. да осигурява голяма част от незаменимите за организма ни съставки. Но много храни са такива, явно това не е достатъчно. Обаче ако същата тази храна може да ви помогне в превенцията на най-масовите заболявания? Това със сигурност ще събуди интереса ви, особено ако е подкрепено и с научни изследвания. Чудесно, но такава храна сигурно ще е доста скъпа. Затова трябва също да се отглежда лесно и да дава голям добив при малки производствени разходи. И докато вие се чудите възможно ли е да съществува такава храна, преди век далновидни инвеститори са я припознали в соята.
Сведения за соята датират от хилядолетия. Няколко стотин години преди новата ера в Китай, по време на динасията Джоу (Чжоу – 1122-221 г. пр. н.е.), соята е била едно от петте свещени зърна, заедно с ориза, пшеницата, ечемика и просото. Но данни от още по-ранни времена показват, че първоначално не е използвана за храна. Чак когато по време на династията Джоу се откриват начините за ферментация, от соята се правят продукти като темпе, мисо и соев сос. По-късно от пюре от варена соя и английска сол или гипс се приготвя соевото сирене – тофу. Днес тофуто се прави от пресечено соево мляко.
В началото на 20-ти век, в наръчника на Американското министерство на земеделието (USDA) соята не е фигурирала като храна, а като индустриален продукт и посевите с нея били незначителни. Следват милиони долари похарчени за маркетинг, реклама и изследвания, за да се намерят и изтъкнат качествата на соята пред останалите храни. Това дори може и да не се нарече рекламна кампания, а направо война в хранителната индустрия. Защото соята трябва да се „сражава” за място под слънцето с много сериозни претенденти – месо, мляко, риба, яйца и други. Затова се залага на две основни неща – по-ниската цена и здравословните ползи. Трудно ще бъде накаран мъж в зряла възраст например да предпочете соевото пред кравето мляко. Но ако му се каже, че соята може да го предпази от рак на простата, най-малкото ще се замисли към кое да посегне в магазина.
Соята печели много сериозна битка през 70-те години, когато се прави погрешна причинно-следствена връзка между приемът на холестерол от храната и повишените нива на липопротеините с ниска плътност, които се отлагат по стените на артериите и причиняват сърдечно-съдови заболявания. Месото и яйцата се превръщат в „лошите момчета” на диетологията заради съдържанието си на холестерол, а соята и други продукти използват случая да се рекламират с етикета „без холестерол”.
Днес, вследствие на тези събития, както и на правителствена подкрепа за увеличаване на консумацията на соя („соевите” фермери имат голямо лоби в USDA), това е една от най-отглежданите агрокултури в световен мащаб. Използва се както за храна на животните, така и за масова консумация. От нея се произвеждат много хранителни продукти – тофу, темпе, соево мляко, месо от соя, соево брашно, соев сос, соево олио, сосове и други по непопулярни за страната ни. Влага се и като пълнеж в много колбаси, десерти, зърнени храни, енергийни барове, вегетариански храни и други т.е. може би консумирате много повече соя, отколкото предполагате. А соевият протеин се сравнява по качество с този от месото, млякото и яйцата, като му се дава много висока оценка.
Сигурно вече се питате какво не е наред със соята. Може би това, че повечето от отглежданата соя е генно модифицирана (ГМО). Да, и това може да се добави към списъка, който следва…
ТЪМНАТА СТРАНА НА СОЯТА
Соевите зърна съдържат големи количества натурални токсини. На първо място сред тях са ензимни инхибитори, които блокират действието на протеазите – ензимите, необходими за разграждането на белтъчините. Това може да доведе до сериозно разстройство на храносмилането и намалено усвояване на аминокиселините. Тестове с животни, на които са давани такива ензимни инхибитори показват дори развитието на рак (Rackis, Joseph J. et al., „The USDA trypsin inhibitor study. I. Background, objectives and procedural details“, Qualification of Plant Foods in Human Nutrition, vol. 35, 1985). Топлинната обработка на соята разрушава част от тези инхибитори, но не напълно.
Соята съдържа още хемаглутинин, субстанция стимулираща слепването на тромбоцитите и образуването на тромби. Освен това хемагулинина заедно с ензимните инхибитори водят до подтискане на растежа. Процесът на ферментация не ги елиминира напълно. Изследване с плъхове, хранени със соя, показва че те не се развиват нормално като големина и тегло.
Някои изофлавони, съдържащи се в соята подтискат функцията на щитовидната жлеза (Fitzpatrick, „Soy Formulas and the Effects of Isoflavones on the Thyroid,“ NZ Med J 113, no. 1103 (2000): 24-26; D. R. Doerge, „Inhibition of Thyroid Peroxidase by Dietary Flavonoids,“ Chem Res Toxicol 9 (1996): 16-23; 59. R. L. Divi et al., Anti-Thyroid Isoflavones from Soybean,“ Biochem Pharmacol 54 (1997): 1087-1096). Изследване върху здрави възрастни индивиди, консумирали 30 грама соя дневно за един месец, показва значително намаляване на функцията на щитовидната им жлеза. Деца с вроден хипотиреоидизъм, които са на изкуствено хранене със соеви продукти, имат нужда от 18 до 25% по-голям прием на синтетичен тироксин (M. A. Jabbar et al., „Abnormal Thyroid Function Test in Infants with Congenital Hypothyroidism: The Influence of Soy-Based Formula,“ J Am Coll Nutr 16 (1997): 280-282).
Соята е с богато съдържание на фитинова киселина, която намалява усвояването на много важни за организма минерали – цинк, калции, магнезий, желязо, мед (Rackis, Joseph, J., „Biological and Physiological Factors in Soybeans“, Journal of the American Oil Chemists’ Society 51:161A-170A, January 1974). Тъй като фитиновата киселина освен в соята, се съдържа и в по-малки количества в други бобови храни, учените са на мнение, че те са причината за минерален дефицит при хората от по-бедните страни, които се хранят повече с тези култури. На риск от минерален дефицит са изложени и вегетарианци, които заместват месото и рибата със соеви продукти. Фитиновата киселина е устойчива на висока температура и само дълъг период на ферментация може да я дезактивира.
Години наред соевият протеин изолат (SPI) се препоръчва както на хора които искат да подобрят здравословното си състояние, така и на спортисти, желаещи да покачат мускулна маса. Но и той има своята тъмна страна. Технологията на получаване на соевия изолат включва престой в алуминиеви резервоари и сушене при висока температура. Първото добавя високи нива на алуминий в крайния продукт, а второто денатурира соевия белтък до такава степен, че той губи голяма част от своите качества. А високата температура при сушенето не само, че не унищожава напълно ензимните инхибитори, но и води до образуването на канцерогенни нитрити и токсини. За капак, тъй като чистият соев изолат има ужасен вкус, се добавят много изкуствени аромати и мононатриев глутамат.
Соята съдържа много изофлавони, по-специално генистейн, глицитеийн и диадзейн. С генистейна се свързат много здравословни проблеми като безплодие, рак и ендокринни нарушения (Matrone, G. et al., „Effect of Genistеin on Growth and Development of the Male Mouse“, Journal of Nutrition (1956) 235-240). Изофлавоните са определяни и като растителни естрогени (фитоестрогени), защото имат сходна структура с женските полови хормони, въпреки че имат около 1200 пъти по-слаб ефект от тях. Това може да ви прозвучи сякаш няма повод за притеснение, но количествата изофлавони, които могат да се набавят с редовна консумация на соя могат да компенсират слабия им естрогенен ефект.
Особено опасно е да се дава на бебета соево мляко, вместо кърма или краве мляко, защото така ще приемат твърде много изофлавони. Отнесено към телесното им тегло те ще получат естрогеновия еквивалент на 5 противозачатъчни таблетки дневно (Irvine, C. et al., „The Potential Adverse Effects of Soybean Phytoestrogens in Infant Feeding“, New Zealand Medical Journal May 24, 1995, p. 318). Тъй като това се случва в момента, когато се програмира репродуктивната им система, има голям риск от нарушена репродуктивна способност в бъдеще.
Изофлавоните имат най-голям ефект върху половите хормони при бебетата, през пубертета, при бременни и жени след менопауза. Изледванията и мненията за ефекта на фитоестрогените върху половите хормони при хора в зряла възраст обаче са крайно противоречиви. Според някои от тях, редовната консумация на соеви продукти може да намали нивото на общия и свободен тестостерон при мъжете, но според други до подобен ефект може да се стигне само ако се консумират много големи количества соя. Монасите, живеещи в манастири и водещи вегетариански начин на живот например намират соевите храни за доста полезни в това отношение, защото считат, че чрез тях подтискат либидото си.
При жените изофлавониет могат да повишат или подтиснат производството на естрогени в зависимост от конкретния случай. От всичко това може да се направи заключението, че по отношение на въздействието на изофлавоните върху половите хормони при здрави хора в зряла възраст всичко зависи от индивидуалната чувствителност на всеки организъм, количествата и честотата на приемани соеви продукти, респективно изофлавони.
КАК ВРЕДНОТО СТАВА ПОЛЕЗНО?
След всичко казано дотук сигурно се чудите вече в какво да вярвате. Има научни изследвания, доказващи положителния здравословен ефект от редовния прием на соеви продукти, а аз ви представих немалко такива, които доказват негативното й влияние върху целия ни организъм. Къде е истината?
Изследвания, доказващи тъмната страна на соята датират отпреди 100 години. В научната литература до 1974 се говори много за ензимни инхибитори, фитинова киселина и генистейн. Но по време на „интересния” процес на одобряване на соята като храна, безопасна за масова консумация FDA отхвърля негативните им ефекти с твърдението, че е необходима „адекватна обработка“, за да бъдат премахнати. Генистейна може да бъде отстранен с измиване с алкохол, но е скъпа процедура и не се прави. Ензимните инхибитори могат да бъдат отстранени само с дълги периоди на топлина и налягане, но не са наложени изисквания на производителите да го правят.
В оригиналния доклад на компанията, която изследва соевия протеин за безопасност (Protein Technology International) се съобщава за изофлавоните, които са потенциално опасни за здравето. Впоследствие FDA безпрецедентно пренаписва доклада и премахва всякакъв текст и референции, отнасящи се за фитоестрогените, което е в пряко противоречие с всякакви разпоредби.
Първоначалните твърдения на производителите пред обществеността са, че изофлавоните в соята биват обезвреждани напълно в процеса на обработка. Днес, когато истината, че това не е така излиза наяве, тактиката е сменена. Изведнъж изофлавоните стават полезни – ензимните инхибитори намалявали риска от рак и холестерола, а фитиновата киселина премахвала токсичния кадмий и излишното желязо от тялото.
Ето още един пример за това как вредното става полезно (взето е от реклама на компания за хранителни добавки): „Соята предпазва сърцето и показва антиракови свойства… Японците, които ядат най-големи количества соя, имат по-малка честота на рак на гърдата, матката и простатата…“ Но в същото време не се споменава факта, че сред азиатските народи, включително и японците, има по-голяма честота на рак на хранопровода, стомаха, панкреаса и черния дроб и значително висока на рак на щитовидната жлеза! Дали тук не е замесена соята? Освен това според изследвания японците не консумират много соя – средно на ден на човек се падат по около 7 грама. За Китай този показател е около 20-25 грама – количество, съдържащо достатъчно изофлавони, за да създаде проблеми на по-чувствителните индивиди при ежедневна консумация.
Днес соевата индустрия е бизнес за милиарди, благодарение на това че недна лъжа е повторена толкова пъти, за да се превърне в истина. А именно, че соята може да облекчи симптомите на менопаузата, да намали риска от някои видове рак и да понижи „лошия холестерол”. Всъщност, това може и да не е лъжа, а просто непълната истина. Не е невъзможно соята да има положителни свойства върху едни органи и системи и да вреди на други, като това зависи и от индивидуалната чувствителност на всеки индивид. Но не може да се нарече полезна храна, която вреди на здравето по какъвто и да е начин, дори и да има частични здравословни ползи.
